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Morelia, Michoacán a 30 de julio de 2016
Morelia
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Columna: No se emocionen…

11 de abril, 2014

admin/La Voz de Michoacán

Ada Estela Vargas Cabrero

La amada Morelia es rehén de grupos políticos que le dan en la puritita torre, por ello hay que alabar a los funcionarios del gabinete que dando muestras de su talento, buscan las mejores expresiones culturales de la entidad para lucir algo de lo que ha sido orgullo. Con su equipo, Roberto Monroy, pese a la controvertida situación que es peligrosa para todos, logró que la muestra gastronómica de las cocineras tradicionales del estado fuese un éxito y…¡produjera beneficios!… Muy buen escaparate, pues la cocina mexicana es Patrimonio Intangible de la Humanidad y los diputados locales sin más quehacer, le dieron el tardío reconocimiento de “Patrimonio Intangible del Estado”. Mjú.

Y Claudia Ruíz Massieu se emocionó al grado de proponer que sea evento nacional y “traer cocineras de otras entidades, como Guerrero, etc.”. Pues no chulita, es evento exclusivo de la entidad y sus maravillosas mujeres, creativas y trabajadoras y si quieren comer delicioso, que vengan a Michoacán. Van las razones por las que hay que perfeccionar antes. Las homónimas de Oaxaca, sin duda la mejor cocina del país sin olvidar a Puebla, Yucatán, Veracruz, etc. tienen un formidable apoyo chilango, investigadores y mucho más.

Michoacán necesita más investigación al respecto, cada región, cada municipio y hasta cada ciudad o pueblo tienen sus recetas tradicionales. Lo tradicional no debe cambiarse, aunque se puede en base a ello crear nuevos platillos. En la muestra se observó la falta de las populares carnitas de cerdo, platillo que identifica al estado en el país y en el extranjero así como las enchiladas placeras morelianas, el espinazo en chile rojo con morisqueta de Apatzingán, las nieves de ¿Cotija, Tocumbo? Y Pátzcuaro, la deliciosa y catrina ternera y lengua de res de otro municipio, las tortas de arroz, garbanzo, calabacita, zanahoria al horno y en molde, de cuaresma, las tortitas de yerbabuena (Ese pan de huevo rebanado llamado pechuga, capeado con huevo y frito en miel de azúcar con yerbabuena), los chongos zamoranos, los uchepus, etc. porque les faltaron regiones y naturalmente, Morelia donde hay buenas cocineras tradicionales como las moleras de Santa María que nunca han sido invitadas. Los ates.

De las fuentes conocidas de viejas recetas están el libro de Paz Arango y Teresa Ugarte: Cocina Moreliana y el de Carmen Arriaga. Los periódicos locales de los municipios publicaron muchísimas recetas que cuando se trabajó en cosas de comunicación social y en ratillos de ocio, se recortaron y hechas chicharrón llenaron más de dos bolsas de las usadas para la basura, muchas fueron sustraídas y quedaron bastantes que se donaron para su aprovechamiento, al Colegio Culinario de Morelia. De las curiosidades, sepan que el mole auténtico moreliano (Parecidísimo al poblano) lleva molida hoja de aguacate. Que la capirotada en su miel, lleva piloncillo con un pellizco de anís, canela, clavo y ralladura de limón que se pone cuando ya casi está, se cuela y echa  sobre el pan de bolillo rebanado, dorado al horno, pasado en aceite apenitas y puesto en sucesivas camas donde se echa queso Cotija desmoronado no rallado y pasas aunque le da mejor sabor el acitrón en cuadritos pequeños y no más,  se pone al fuego un poco y atráncate.

Morelia era la ciudad del buen comer, ahora ha perdido esta cualidad pues que las enchiladas placeras las hacen burdamente con chile guajillo y son con puro chile ancho. Y es que no hay sitios especializados en cocina mexicana o michoacana, salvo las dos cenadurías conocidas como La Lupita, lo demás es calderilla. Y las corundas no gustan en chilangolandia porque dicen, son masas insípidas debido a que perdieron la receta: se les ponía en la vieja Morelia, queso Cotija en la masa aparte del relleno si eran así. Una gente que desconoce esta rica gastronomía aseguró que no iría porque eran alimentos llenos de grasa y harinas, pues que malo, no conoce.

Las cadenas de restoranes han traído esa falsificación de cocineros flojos y descuidados o “divos” Mire, que servir por ahí bacalao a la vizcaína en trozotes cuando va desmenuzado, pero así las gastan. Hay un libro de Selecciones del Reader´s  Digest: Cocina Mexicana, con recetas originales, nada de tanta falsificación por ejemplo de la receta de los chiles en nogada, que los remiten a simples chiles rellenos de picadillo y no, el asunto es muy complejo por tanto ingrediente. También falta el café de Uruapan de olla, su chocolate y el famoso chocolate de metate de Morelia, sus ates, etc. ¡verdad que es complicado?… Si, es necesario investigar pero por gente con uso de razón no con puro blufff. La garapiña tan moreliana que hacían los Mejía, la sopa de melón de Apatzingán, las dobladas de pepita y muchísima más divina tragadera.

Este es un filón de oro, pero hay que promover auténtica comida michoacana en locales pequeños, limpios, bien situados para competir. Por un par de bien hechos huevos a la tarasca dejaría de ir al tecolotito y a otros, desayunando eso más fruta y café uruapeño, un vaso de jugo de caña de Los Reyes, unos sabrosos uchepus con carne de puerco y rajas en jitomate. Unos tamales rojos, verdes y de dulce pero no de “limón”, “fresa”, “almendra”, qué es eso, pura química pero bien batidos sin polvo de hornear que no llevan, es a pulso y ahora hay batidoras formidables, mecánicas o eléctricas para facilitar las cosas.

La buena cocina tradicional, es hacer bien las cosas sin ingredientes cachirulos. Fíjate en la sopa de arroz bofita y rica que hace con el buen mole de guajolote, la señora molera que domingo a domingo vende eso en la placita de Santa María o los sábados compra ese exquisito arroz y el mole que venden en el límpisimo local de La Joya (Trinidad Guido) y Argelia en la colonia Colinas del Sur y los lunes, pozole rojo o blanco perfectamente cocido y sazonado, desde las 10 de la mañana. Y… esos delicados tamalitos de verduras de Tita Torres en la Chapultepec, a qué muchos no saben.

La felicidad de convivir, comer delicioso con nuestros seres queridos y amigos o solos pero es un grato placer. La cocina produce buen dinerillo, sobre todo la tradicional, la mexicana, incomparable en sus sabores. Un churipo con col verde, la aguácata, la atápakua, los chiles capones de Queréndaro, la conserva de Ciudad Hidalgo o de Zitácuaro y su pan: semitas, de huevo o los seis. Chulada de estado, olvide a los normalistas, a la CNTE, a los criminales, a los corruptos, a los ineficientes y céntrese en lo bueno. Gracias Roberto Monroy y equipo más chicos que estudian gastronomía, estas son sugerencias para mejorar, algo se sabe de cocina porque Lucita la abuela era hija de la cocinera del General Pablo González, de Don Iñigo Laviada, de Don Guillermo Prieto, etc. de nombre María Morales y del meritito estado de Hidalgo.

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